En wallenbergare är en pannbiff gjord på lyxiga ingredienser som finmalet kalvkött, kalvbräss, grädde och äggula. Dessutom ska det ströbröd som används vara nygjort från ett bröd av bra kvalité – inga mysteriesmulor ur någon köpepåse alltså.
När man steker wallenbergaren gäller det att vara varsam, eftersom den bara ska bli ljust brun på ytan och ljus inuti. Om en biff börjar riskera att bli för mörk, lyft bort den ur pannan och efterstek den i ugnen på 150 grader C under aluminiumfolie i några minuter istället. (Förvärm ugnen innan du börjar steka wallenbergarna så att denna lösning är tillgänglig omedelbart om du behöver den.)
Maträtten har fått sitt namn efter Amalia Wallenberg. Ursprungligen sägs rätten ha inspirerats av den ryska rätten pojarski kotleti – panerade biffar av hackat kalvkött och smör som serverades flitigt i det Romanoffska hushållet.
Ett recept på wallenbergare (4 stycken)
Ingredienser
- 3 skivor ljust bröd
- 600 gram kalvfärs, där 25% kommer från kalvbräss
- 3 äggulor
- 2 teskedar salt
- 1 kryddmått av kryddblandning Epice riche (se nedan)
- 2 dl iskall vispgrädde (ej vispad)
- Smör att steka i
Tips: Det är enklare att lyckas med sina wallenbergare om man ser till att alla ingredienser är riktigt kalla och sedan arbetar ihop dem snabbt.
Instruktioner
- Mixa brödet till brödsmulor.
- Blanda ihop kalvfärsen med äggulorna, salt och Epice riche.
- Slå i grädden och rör snabbt ihop till en lös smet.
- Forma fyra biffar (de blir ganska rejäla) och vänd dem i brödsmulorna.
- Hetta upp smör i en stekpanna och stek varsamt.Tänk på att inte trycka in för många wallenbergare i pannan – då sjunker temperaturen för snabbt och det kan också bli svårt att vända dem utan att de går sönder. Säkrare är att använda fler än en stekpanna. Den legendariske kocken Tore Wretman föredrog sina wallenbergare tunna och stora snarare än höga, och då går det åt en hel del plats i pannan för varje biff.
Ett alternativ till att steka i rent smör är att steka i en blandning av smör och rapsolja.
De traditionella tillbehören till en wallenbergare är kokt potatis eller potatismos, samt gröna ärtor och lingonsylt. Wallenbergare brukar serveras utan sås, däremot kan man servera lite sky vid sidan av om man så önskar.
Om Epice riche
Epiche riche är en svensk variant av den franska klassikern ”fyra kryddor”. Epice riche skapades av mästerkocken Tore Wretman och namngavs efter restaurangen Riche.
Om du inte kan få tag på färdigblandad Epiche riche kan du göra din egen:
1 del mald muskot
1 del mald kryddpeppar
1 del mald kryddnejlika
2 delar mald vitpeppar
Om kalvbräss
Kalvbräss är en körtel som sitter bakom kalvens bröstben. Hos äldre nötdjur som har börjat äta gräs tillbakabildas körteln.
Kalvbräss smakar milt och nötigt, och körteln är exceptionellt mör med en mjuk konsistens. Många människor som normalt inte gillar inälvsmat älskar kalvbräss, särskilt när den mals ihop med vanlig kalvfärs. I wallenbergaren hjälper kalvbräss till med att förhöja både smak och textur.
Budgetbiffar
Om det inte går att få tag på kalv kan man göra en fattiga wallenbergare på mager fläskfärs, men det förändrar smakupplevelsen.
Broströmmare är namnet på en pannbiff där man använder fläskfärs istället för kalv, kaffegrädde istället för vispgrädde, och hälften som många äggulor som i wallenbergare.
