Biff Rydberg, även kallad Biff à la Rydberg, är en lyxig variant av pyttipanna där man använder sig av mört nötkött, till exempel oxfilé. Dessutom brukar ingredienserna skäras i något större bitar än för klassisk pyttipanna.
Rätten har fått sitt namn från Hotell Rydberg i Stockholm, ett etablissemang som i sin tur uppkallats efter grosshandlare Abraham Rydberg.
Ett recept på Biff Rydberg med senapskräm
Ingredienser
- 1 dl crème fraiche
- 4 äggulor
- 1 msk senap av god kvalité
- 800 gram kokt potatis
- 2 matskedar smör
- 2 matskedar olja
- Salt och svartpeppar, efter behag
- 2 gula lökar
- Cirka 20 gram färsk persilja
- 500 gram biff, gärna oxfilé
- Nymalen svartpeppar
- En rå äggula per portion
Instruktioner
- Sätt ugnen på 100 grader C.
- Börja med att göra senapskrämen eftersom den kan vila medan du lagar resten av rätten. Att göra senapskrämen är mycket enkelt: du rör bara ihop 1 dl crème fraiche med 4 äggulor och 1 msk senap.
- Nu är det dags att börja med själva ”pytt i pannan”. Tärna den kokta potatisen. Hetta upp hälften av smöret och hälften av oljan i en stekpanna och stek hälften av potatisen på medelvärme tills den är gyllenbrun. Salta och peppra, lägg upp på ett ugnsfast serveringsfat och placera det i ugnen för varmhållning. Upprepa sedan med kvarvarande potatis, smör och olja.
- Skala löken och finhacka den. Stek i den smöroljeblandning som finns kvar i stekpannan efter stekningen av potatisen. Stek löken sakta på ganska låg värme – den blir godast så. När den börjar få färg är det dags att krydda med salt och peppar, och flytta löken till serveringsfatet i ugnen där potatisen redan ligger.
- Skölj och finhacka persiljan. Ställ åt sidan.
- Strimla biffen och krydda med salt och peppar.
- Öka värmen under stekpannan så att den blir ordentligt varm. Stek köttstrimlorna i den smöroljeblandning som finns kvar sedan du stekte löken. (Fyll på med mer smör och olja om det behövs.)
Köttrstrimlorna ska stekas snabbt och i omgångar. Lägg man i för mycket kött på en gång blir pannan för kall och man får ett sämre resultat. Köttstrimlorna är klara när de är brynta på utsidan och rosa (inte blodiga) inuti.
I takt med att köttstrimlorna blir färdiga flyttar du dem till serveringsfatet i ugnen.
- Ställ upp serveringsfatet på köksbänken och strö över den hackade persiljan och nymalen svartpeppar. Servera med senapskräm och en rå äggula per person.
Hur man väljer att lägga upp ingredienserna på serveringsfatet är en smaksak. En del väljer att lägga dem separerade från varandra i olika fält, andra lassar på så att de ligger i lager på lager (i den ordning ingredienserna blir klara) och så finns det förstås kockar som gillar att blanda ihop alla ingredienser på slutet innan persiljan strös över så att det blir mer som en klassisk pyttipanna. Senapskrämen och det råa ägget ska dock alltid serveras separat.
